Tafelspitz

1 Tafelspitz vom Milchkalb etwa 800g schwer und gut abgehangen
40 g Butterschmalz
600 g Gemüse der Saison (geputzt gewogen) wie Spargel, Bundmöhren, Morcheln, Frühlingszwiebeln,
Spitzkohl, junge Erbsen, Saubohnen, Kohlrabi.....
1 Bund Frankfurter grüne Sauce
2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen
100 g Butter (Zimmertemperatur)
300 ml Geflügelkraftbrühe
600 g Kartoffeln
250 ml Sahne
2 Schalotten
3 Scheiben Frühstücksspeck
1 Zweig Blattpetersilie
1 El Schmand

Zubereitung
Den Tafelspitz von Sehnen befreien und den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und in 20 g heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Das Fleisch auf einen hitzebeständigen Teller geben. Den Thymian und den Rosmarin mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und einmal durchschwenken. Mit dem Bratfett über das Fleisch gießen.
In den auf 100°C vorgeheizten Ofen geben und rosa braten (56° C Kerntemperatur was etwa 30 Min dauert). Nun den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und abgedeckt etwa 20 Minuten rasten lassen.
Für den Eintopf die Gemüse putzen und in gefällige Stücke schneiden. In gut gesalzenem Wasser gar kochen. Dabei darauf achten, dass Sie das Gemüse nicht zu weich kochen. Für die Frankfurter Grüne Sauce-Butter die Kräuter nur notfalls waschen und dann von den Stängeln zupfen und einzeln feinst möglich schneiden. Die Butter cremig rühren und mit den Kräutern mischen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch mit etwas Zitronensaft würzen.
Für das Bratkartoffelpüree die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In der restlichen geklärten Butter anbraten, bis sie Farbe bekommen. Mit der Sahne ablöschen und 1 Scheibe Bacon, den restlichen Thymian und 1 angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kartoffelscheiben weich kochen (Eventuell etwas Wasser zugeben, wenn die Sahne zu stark einkocht). Die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Die Kräuter und den Speck entfernen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mit der aufgefangenen Flüssigkeit nach und nach glatt rühren, so dass ein cremiges Püree entsteht. Den restlichen Bacon und die Schalotte in feinste Würfel schneiden und knusprig braten. Die Petersilie ganz fein schneiden und mit dem Speck und der Schalotte zu dem Püree geben.
Die Geflügelkraftbrühe auf die Hälfte reduzieren und mit der Kräuterbutter und dem Schmant aufmixen. Das Gemüse in dem Sud erwärmen und auf einen tiefen Teller geben. Das Fleisch im Backofen nochmals erwärmen und in 8 Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben mit etwas von dem Bratkartoffelpüree und dem Gemüseeintopf servieren.

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