Tafelspitz

  • 1 Tafelspitz vom Milchkalb etwa 800g schwer und gut abgehangen
    40 g Butterschmalz
    600 g GemĂŒse der Saison (geputzt gewogen) wie Spargel, Bundmöhren, Morcheln, FrĂŒhlingszwiebeln,
    Spitzkohl, junge Erbsen, Saubohnen, Kohlrabi.....
    1 Bund Frankfurter grĂŒne Sauce
    2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen
    100 g Butter (Zimmertemperatur)
    300 ml GeflĂŒgelkraftbrĂŒhe
    600 g Kartoffeln
    250 ml Sahne
    2 Schalotten
    3 Scheiben FrĂŒhstĂŒcksspeck
    1 Zweig Blattpetersilie
    1 El Schmand
     
    Zubereitung
    Den Tafelspitz von Sehnen befreien und den Fettdeckel rautenförmig einschneiden. KrĂ€ftig mit Salz und Pfeffer wĂŒrzen und in 20 g heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Das Fleisch auf einen hitzebestĂ€ndigen Teller geben. Den Thymian und den Rosmarin mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und einmal durchschwenken. Mit dem Bratfett ĂŒber das Fleisch gießen.
    In den auf 100°C vorgeheizten Ofen geben und rosa braten (56° C Kerntemperatur was etwa 30 Min dauert). Nun den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und abgedeckt etwa 20 Minuten rasten lassen.
    FĂŒr den Eintopf die GemĂŒse putzen und in gefĂ€llige StĂŒcke schneiden. In gut gesalzenem Wasser gar kochen. Dabei darauf achten, dass Sie das GemĂŒse nicht zu weich kochen. FĂŒr die Frankfurter GrĂŒne Sauce-Butter die KrĂ€uter nur notfalls waschen und dann von den StĂ€ngeln zupfen und einzeln feinst möglich schneiden. Die Butter cremig rĂŒhren und mit den KrĂ€utern mischen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch mit etwas Zitronensaft wĂŒrzen.
    FĂŒr das BratkartoffelpĂŒree die Kartoffeln schĂ€len und in Scheiben schneiden. In der restlichen geklĂ€rten Butter anbraten, bis sie Farbe bekommen. Mit der Sahne ablöschen und 1 Scheibe Bacon, den restlichen Thymian und 1 angedrĂŒckte Knoblauchzehe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kartoffelscheiben weich kochen (Eventuell etwas Wasser zugeben, wenn die Sahne zu stark einkocht). Die FlĂŒssigkeit abgießen und auffangen. Die KrĂ€uter und den Speck entfernen und die Kartoffeln durch eine Presse drĂŒcken. Mit der aufgefangenen FlĂŒssigkeit nach und nach glatt rĂŒhren, so dass ein cremiges PĂŒree entsteht. Den restlichen Bacon und die Schalotte in feinste WĂŒrfel schneiden und knusprig braten. Die Petersilie ganz fein schneiden und mit dem Speck und der Schalotte zu dem PĂŒree geben.
    Die GeflĂŒgelkraftbrĂŒhe auf die HĂ€lfte reduzieren und mit der KrĂ€uterbutter und dem Schmant aufmixen. Das GemĂŒse in dem Sud erwĂ€rmen und auf einen tiefen Teller geben. Das Fleisch im Backofen nochmals erwĂ€rmen und in 8 Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben mit etwas von dem BratkartoffelpĂŒree und dem GemĂŒseeintopf servieren.


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    „Es gehört mehr Mut dazu seine Meinung zu Ă€ndern, als ihr treu zu bleiben.“


    Friedrich Hebbel