Tafelspitz

  • 1 Tafelspitz vom Milchkalb etwa 800g schwer und gut abgehangen
    40 g Butterschmalz
    600 g Gem├╝se der Saison (geputzt gewogen) wie Spargel, Bundm├Âhren, Morcheln, Fr├╝hlingszwiebeln,
    Spitzkohl, junge Erbsen, Saubohnen, Kohlrabi.....
    1 Bund Frankfurter gr├╝ne Sauce
    2 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen
    100 g Butter (Zimmertemperatur)
    300 ml Gefl├╝gelkraftbr├╝he
    600 g Kartoffeln
    250 ml Sahne
    2 Schalotten
    3 Scheiben Fr├╝hst├╝cksspeck
    1 Zweig Blattpetersilie
    1 El Schmand

    Zubereitung
    Den Tafelspitz von Sehnen befreien und den Fettdeckel rautenf├Ârmig einschneiden. Kr├Ąftig mit Salz und Pfeffer w├╝rzen und in 20 g hei├čem Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Das Fleisch auf einen hitzebest├Ąndigen Teller geben. Den Thymian und den Rosmarin mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und einmal durchschwenken. Mit dem Bratfett ├╝ber das Fleisch gie├čen.
    In den auf 100┬░C vorgeheizten Ofen geben und rosa braten (56┬░ C Kerntemperatur was etwa 30 Min dauert). Nun den Tafelspitz aus dem Ofen nehmen und abgedeckt etwa 20 Minuten rasten lassen.
    F├╝r den Eintopf die Gem├╝se putzen und in gef├Ąllige St├╝cke schneiden. In gut gesalzenem Wasser gar kochen. Dabei darauf achten, dass Sie das Gem├╝se nicht zu weich kochen. F├╝r die Frankfurter Gr├╝ne Sauce-Butter die Kr├Ąuter nur notfalls waschen und dann von den St├Ąngeln zupfen und einzeln feinst m├Âglich schneiden. Die Butter cremig r├╝hren und mit den Kr├Ąutern mischen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch mit etwas Zitronensaft w├╝rzen.
    F├╝r das Bratkartoffelp├╝ree die Kartoffeln sch├Ąlen und in Scheiben schneiden. In der restlichen gekl├Ąrten Butter anbraten, bis sie Farbe bekommen. Mit der Sahne abl├Âschen und 1 Scheibe Bacon, den restlichen Thymian und 1 angedr├╝ckte Knoblauchzehe zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kartoffelscheiben weich kochen (Eventuell etwas Wasser zugeben, wenn die Sahne zu stark einkocht). Die Fl├╝ssigkeit abgie├čen und auffangen. Die Kr├Ąuter und den Speck entfernen und die Kartoffeln durch eine Presse dr├╝cken. Mit der aufgefangenen Fl├╝ssigkeit nach und nach glatt r├╝hren, so dass ein cremiges P├╝ree entsteht. Den restlichen Bacon und die Schalotte in feinste W├╝rfel schneiden und knusprig braten. Die Petersilie ganz fein schneiden und mit dem Speck und der Schalotte zu dem P├╝ree geben.
    Die Gefl├╝gelkraftbr├╝he auf die H├Ąlfte reduzieren und mit der Kr├Ąuterbutter und dem Schmant aufmixen. Das Gem├╝se in dem Sud erw├Ąrmen und auf einen tiefen Teller geben. Das Fleisch im Backofen nochmals erw├Ąrmen und in 8 Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben mit etwas von dem Bratkartoffelp├╝ree und dem Gem├╝seeintopf servieren.


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    ÔÇ×Es geh├Ârt mehr Mut dazu seine Meinung zu ├Ąndern, als ihr treu zu bleiben.ÔÇť


    Friedrich Hebbel