Kräuterküche A-Z

  • Beim Kochen verwenden wir Kräuter und Gewürze, um den Eigengeschmack der Speisen zu erhöhen, ihn aber nicht zu überdecken. Kräuter enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und sind deshalb eine wertvolle Ergänzung und Aufbesserung der Gerichte.

    Kräuter sollen immer frisch und fein geschnitten verwendet werden, weil sie so besonders aromatisch sind.


    Die wichtigsten Regeln für die Verwendung von Kräutern


    Frische Kräuter enthalten viel Vitamin C.

    Daher Kräuter erst kurz vor dem Verwenden waschen und fein hacken. Getrocknete Kräuter vor dem Verwenden zwischen den Fingerspitzen zerreiben. Das Aroma wird so verstärkt.


    Folgende Kräuter besonders sparsam verwenden:

    Beifuss, Liebstöckel, Majoran, Thymian.


    Folgende Kräuter meist frisch verwenden:

    Borretsch, Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Zitronenmelisse.

    Basilikum darf vor Benutzung nicht gewaschen werden, er verliert ansonsten sein Aroma und seinen typischen Geruch.


    Lagerung und Haltbarmachen:

    Beim Einfrieren von Speisen beachten:


    Einige Kräuter und Gewürze verlieren an Aroma:

    Anis, Bohnenkraut, Majoran, Muskat, Paprika, Pfeffer und Senf.


    Bei anderen Kräutern und Gewürzen wird das Aroma verstärkt:

    Basilikum, Dill, Estragon, Salbei und Thymian.


    Das Aroma aller übrigen Gewürze bleibt unverändert.


    Weiterhin kann man Kräuter, die man etwas lagern möchte, wie folgt aufheben:

    Waschen, dann in ein mit Wasser gefülltes Gefäß stellen, eine Gefriertüte überstülpen und ab in den Kühlschrank.

    So halten Kräuter ca. eine Woche oder teilweise sogar noch länger.

    Insbesondere in der vegetarischen Küche misst man dem Würzen eine große Bedeutung zu. Aber auch beim normalen Kochen soll aus gesundheitlichen Gründen so wenig Salz wie möglich genommen werden.

    Mit ein bisschen Zeit und Übung lernen auch Anfänger, mit Fingerspitzengefühl und Phantasie köstliche Speisen zuzubereiten. Es ist empfehlenswert, zunächst mit kleinen Gewürzmengen anzufangen. Sie können dann von dem einen oder anderen noch etwas dazugeben, denn eine überwürzte Speise kann auch vom besten Koch nicht mehr gerettet werden.


    Tipps für den Umgang mit Kräutern und Gewürzen

    Fast jede Wohnung hat einen sonnigen Fensterplatz, wo Kräuter im Topf oder in einem Blumenkasten gezogen werden können. Nach jedem Schneiden treiben die Kräuter erneut aus: Sie haben also immer frische Kräuter, die Sie zu jeder Zeit verwenden können.

    Wenn Sie frische Kräuter in ein feuchtes Küchentuch einschlagen und in einen Plastikbeutel geben, lassen sie sich gut verschlossen im Kühlschrank einige Tage lang aufbewahren.

    Frische Kräuter werden erst kurz vor Garende in die Speisen geben, damit ihr gesamtes Aroma entfalten können und nicht verkochen.

    Getrocknete Kräuter und Gewürze sollten immer luftdicht und dunkel aufbewahrt werden, da sie sonst ihr Aroma verändern und die Würzkraft nachlässt. Unterschiedliche Gewürze und Kräuter sollten nie im gleichen Behälter gelagert werden, damit sich ihre Aromastoffe nicht vermischen.

    Da die Lagerzeit von getrockneten Kräutern und Gewürzen auf 6-12 Monate beschränkt ist, sollten sie immer nur geringe Mengen trocknen oder kaufen. Die getrockneten Kräuter sollte man möglichst eine Stunde vor der Verwendung in Öl oder Alkohol legen. Sie können so ihr Aroma besser in den Speisen entfalten.

    Ganze Gewürzkörner sollten nur dann in den Speisen mitgekocht werden, wenn man sie nach dem Garen entfernen kann. Gewürzt wird erst kurz vor dem Servieren mit frisch gemahlenen oder geschroteten Gewürzen. Grundsätzlich gilt, dass immer nur so viele Kräuter oder Gewürze in eine Speise kommen, wie nötig sind, um den Eigengeschmack der Speise zu unterstützen und zu verfeinern.


    Bezeichnung - Kräutername Verwendung
    Anis Likörbereitung, Kuchen, Gebäck
    Basilikum Ochsenschwanzsuppe, Pasteten, Omeletts, weiße Bohnen, Kohl, Tomaten, Tomatensauce
    Beifuß Schweine-, Rindfleisch, Geflügel

    Bohnenkraut

    (Nie mitkochen, Zugabe nur direkt vor dem Servieren)

    Bohnen, Bohnengemüse, Suppen, Eintöpfe, Gemüsesuppen, Karotten, Einlegen von Gurken, Kohlgerichte, Fleischragouts, Pfefferersatz in grünem Salat, Gurkensalat (bessere Verdaulichkeit)
    Brunnenkresse Salate
    Cayennepfeffer Fischgerichte, Suppen, Saucen, Reistafelgerichte, Salate
    Curry Schweine-, Rindfleisch, asiatische Reis- und Huhngerichte, Krabben- und Currysaucen
    Dill Gurken, Salate, Suppen, Saucen, Fisch, Kartoffeln, Nudeln, Mayonnaise
    Estragon Essigherstellung, Wildbeize, Einmachen von Gurken, Sauce Bernaise, Sauce Hollandaise, Gemüsesuppen, Fisch, Wild, Fleisch
    Ingwer Zwiebel- und Kartoffelsuppen, Bohnen, Gewürzgurken, Bratfleisch, Fruchtsalat, gekochte und eingemachte Früchte, Ingwer-Gebäck
    Kapern Saucen, Salate, Ragout fin (für Königinpastetchen), Königsberger Klopse
    Kerbel Saucen, Suppen, Kräuterbutter, Quark
    Knoblauch Dressings, Gemüse, Marinaden (fast alles)
    Koriander Salatdressings
    Kresse Salate, Butterbrot
    Kümmel Kartoffeln, Kohl, Saucen, Käse, Quark, Lammfleisch,
    Kurkuma (Sehr scharf) Reis, Fleisch, Kartoffeln
    Liebstöckel (Sehr intensiv) Saucen und Suppen
    Lorbeer Pikant-säuerliche Saucen, Brühe, Beize, Linsensuppe, Rindfleisch, Fischmarinade, Aromatisieren von Essig, Einlegen von Gurken und Kürbis, Rotkraut
    Majoran Schweine-, Gänse- und Kaninchenragouts, Omeletts, Fischsaucen, Braten, Leberknödel, Kartoffelsuppen, Gemüseeintopf, Suppen, Tomatengerichte, Pizzas, Gulasch, Hülsenfrüchte, Hackfleisch, Hammel-, Kalb- und Lammgerichte
    Maggikraut (Liebstöckel) Saucen und Suppen
    Meerretich Salat, geraspelt zu Fleischspeisen und Saucen
    Muskatnuss Kartoffelpürree, Bechamelsauce, Gemüsegratins, Kohl, helles Fleisch, Ragouts, Hackfleisch, Gemüsesuppen, Fleischsuppen, Backwerk
    Nelken Marinaden, Kohlgerichte, Schweinebraten, Schmorbraten, Kochfisch, Glühwein, Kompott, Sauerkraut, Wild, Rote Beete
    Oregano (Wilder Majoran) Saucen, Braten, Fisch, Suppen, Pizza, Paella, Eintopf, Geflügel, Salat, Gulasch
    Paprika Hühnchen, Fleischspeisen, Teigwaren, Saucen
    Paprika (Rosenpaprika) Ungarischer Gulasch, serbische Bohnensuppe, Schaschlik, Paprikagemüse, Eintopf, exotisches Gemüse, Saucen, Reisgerichte
    Petersilie Gemüse, Salate, Suppen, Eiergerichte, Fisch, Saucen, Kartoffeln
    Pfeffer (getrocknet, schwarz oder weiß) Fleisch (alle Sorten), Dressings, Saucen
    Pfeffer (frisch, grün) Saucen, Dressings
    Rosmarin Hammel-, Schweine- und Kalbfleisch, Hackfleisch, Tomatengerichte, Kochfisch, Wild, Reisgerichte
    Salbei Wildgerichte, Erbsen, Möhren, Bohnen, Tomatensalat
    Schnittlauch Gemüse, Salate, Kartoffeln, Omelett, Quark
    Senfkörner Zum Beizen von Wildbret, Sauerbraten, Einlegen von Gurken, Marinaden
    Thymian Hammelbraten, Schweinebraten, Lammbraten, Hackfleisch, Tauben, Pilz- und Eintopfgerichte, Kartoffelaufläufe mit Hacks und Tomaten
    Wacholder Sauerkraut, Wild, Schweinebraten, Marinaden, Suppen, Saucen
    Zimt Rotkraut, Birnenkompott, Milchreis, Punsch, Zimtsterne, Apfelkompott
    Zwiebellauch Grüne Salate, Fleisch in kleinen Mengen

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